martes, 13 de diciembre de 2011

Pan que viene del cielo

Hace 16 años Jacques Anento, un francés alto y de sonrisa agradable, decidió darle un giro completo a su ya particular vida: tras sobrevivir a un inesperado cáncer de riñón y a una fractura en su columna vertebral, este parisino y artesano del pan inició la aventura de tener su propio lugar gastronómico en Bogotá.

El cáncer y la fractura dejaron huellas imborrables en el cuerpo de Jacques, quien asegura que cuando va a piscina con sus dos hijos no le sorprende que los demás asistentes observen cautelosos por más de media hora sus heridas. El cuerpo de Jacques ha sido cosido con hilos de oro, pues más que ser un excelente cocinero con formación en administración de empresas y ciencias económicas, es un hombre de fe y de propósitos cimentados en las lecciones de vida de Jesús de Nazareth. No en vano en la locación de su pastelería está enmarcado el nombre de cinco letras del salvador, cinco letras doradas que auguran que la pastelería y las artes culinarias que al interior se experimentan tienen un propósito celestial.

La pastelería francesa es reconocida como la más exquisita a nivel mundial. Según Jacques, la madre de la pastelería y de la cocina es Francia, de ahí sale toda la esencia y todas las recetas. El argumento para justificar esta admiración no se basa tan solo en su nacionalidad: Jacques ha recorrido el mundo probando diferentes ingredientes, sabores y texturas; de hecho, cuando Mallpocket habló con él en una pequeña cafetería del barrio La Castellana, habló de su reciente viaje a Estambul para probar la comida mediterránea, donde los sabores son increíbles “pero ya toca sazones, colores, frutos del mar”.

La comida no es solo una escala jerárquica en donde la corona de la exquisitez pastelera se la lleva Francia: la comida es un encuentro, un momento, un espacio fundamental en un hogar. Es por eso que según Jacques, el día de la Navidad es un tiempo de encuentro donde la familia debe sentarse a la mesa también con Jesús, pues “siendo Jesús hombre, el man también tenía hambre y también comía. Por eso para conmemorar su nacimiento no hay mejor detalle que hacer un banquete”.

Según Jacques, toda buena pastelería debe tener su ratatouille, plato celestial y típico de la provincia francesa que destaca por su encantador aroma y textura. Además de la ratatouille, se puede probar el pavo relleno de carnes, especies, finas hierbas, champiñones, pistachos y marañón; todo esto en función de la reunión familiar, que para Jacques es lo verdaderamente importante de la celebración.

La cena puede ir acompañada de troncos navideños: rollos formados con una masa semi helada a cinco grados centígrados, la cual puede ser de Amaretto o Bayleys y se puede rellenar con moca, café, chocolate, tiramisú, mascarpone, pistachos, frutos del bosque, fresa, arándano o agrás. Para acompañar también están las st honoré : repolllitas con crema pastelera caramelizada que se montan como si fuera una pirámide y al parecer simulando un árbol navideño. El nombre proviene de un archiobispo que se llamaba Honoré, quien fue canonizado y fue convertido en el santo de los pasteleros.

El mejor día de venta en la pastelería siempre ha sido el 24 de diciembre, jornada en que la caja registradora alcanza a facturar el 50% de las ganancias de todo el mes de diciembre. Este año Jacques tomó la decisión de no abrir este día, pues según él, esta idea tiene un propósito divino: permitir que sus empleados compartan con sus familias el banquete navideño y descansen. Esta decisión, criticada por muchos y alabada por otros, también fue tomada en función de la salud de sus empleados: Martha, la gerente, sufrió años atrás un derrame cerebral justo después de una agitada temporada decembrina de trabajo.

Aunque Jacques no revela sus secretos, es claro en afirmar que “el arte de la buena cocina está en tener ingredientes simples y mezclarlos con excelencia, pues lo simple bien hecho es lo que más gusta”. Esto se puede percibir también en cada detalle del lugar: la decoración, los aromas y el saludo gentil y sincero de sus trabajadores, quienes también han vivido la navidad de formas un poco bizarras pero se preparan para descansar este año en sus vacaciones: Jacques tomó la decisión de cerrar el servicio al público desde el 23 de diciembre a las 8 de la noche, hasta el 12 de enero de 2012.

Para Jacques, más que la comida lo que importan son las personas. Este año ha tomado la decisión de llevar a un cliente a un tour gastronómico de tres días por las mejores pastelerías del mundo: las que están en París. El ganador tomará una clase en una escuela de alta factura y el premio será rifado antes del 23 de diciembre. Aunado a eso, el tour incluye una visita a la Iglesia Hillsong en París, “El mejor lugar para estar en Navidad”, según Jacques.

En Jacques hay muchas opciones de donde elegir la mejor comida para esta Navidad: entre postres, pavos, perniles, panes y demás viandas acomodables en la ancheta al gusto, otra opción para los inconformes. Lo cierto es que la Navidad también es gastronómica, pues no hay nada más bizarro que encontrar un pastelero desinteresado, desprendido y que además hace uso con orgullo de su cristianismo, todo ello adobado con azúcar, huevos y cocinado a temperatura ambiente.


Publicado en la REVISTA MALLPOCKET www.mallpocket.com

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